7 novembre 2018

RISOTTO ALLA ROBIOLA DI ROCCA VERANO


Devo ammettere che con i risotti non sono mai stata tanto brava, ho sempre avuto molta difficoltà nel tenere il chicco bello al dente o comunque non scotto. Un po vuoi che mamma lo facesse così, un po vuoi che nel mio paesello natio si facesse così, devo dire che da un anno a questa parte odio il riso scotto e lo voglio al dente. Così, affiancando lo Chef dl ristorante in cui lavoro ho appreso la giusta tecnica ed ora non mi ferma più nessuno, in più devo anche dire che fare la Chef per la riseria Franco Demichelis di Villanova Monferrato ha avuto anche il suo perchè, vuoi mica che serva il riso scotto a dei futuri clienti? Così mi sono allenata e devo dire che sono molto migliorata. Che poi se stiamo a vedere non ci va molto, eppure con il riso dovete sapere che la cottura continua anche dopo che avete spento il fuoco, ecco quindi il motivo per cui bisogna lasciarlo a parer mio almeno un minuto indietro di cottura e se dovete aspettare i vostri commensali a tavola anche due o tre, così la cottura continuerà da sola ed il chicco sarà perfetto. 

Sempre grazie al ristorante, La Locanda del Rubino, ho avuto modo di conoscere uno dei formaggi più buoni, ma al tempo stesso puzzolenti, di sempre, la Robiola di Roccaverano (DOP) un formaggio italiano a denominazione di origine protetta. Il nome robiola deriverebbe da Robbio, comune italiano in provincia di Pavia, dove già nel XVI secolo veniva lavorato questo formaggio. Di antica origine, è citata da Frugoli nel suo ponderoso trattato scritto intorno al 1638, Pratica e Scalcaria, ove si afferma: 
«...e questo prodotto con latte di capra sarà il peggiore di tutti i formaggi, poiché asciuga rapidamente e non sarà adatto a coloro che soffrono di malinconia o a chi soffre di renella.» 

Il nome proprio invece è legato a Roccaverano, un comune in provincia di Asti, ma l'area di produzione della robiola comprende il territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria nella parte orientale delle Langhe. È un formaggio fresco, a latte crudo piuttosto grasso a, pasta cruda e bianca e privo di crosta. Deve contenere come minimo il 50% di latte caprino, che può essere integrato con percentuali variabili di latte vaccino e/o ovino. Il latte vie portato a temperatura di 18º, con aggiunta di presame liquido; talvolta viene spruzzato di sale di cucina. Può essere consumato dopo il quarto giorno dalla cagliata. Si presenta in forme cilindriche di diametro tra i dieci ed i quindici centimetri con bordi arrotondati e di peso unitario mediamente tra i 250 e i 350 grammi. La pasta è quasi bianca o di un pallido paglierino, privo di crosta vera e propria, dal gusto "dolce", un po' più saporito nelle forme stagionate. È ben accompagnato da vini quali la barbera d'Asti, la barbera del Monferrato, il dolcetto di Ovada e il grignolino d'Asti.



Io ho deciso di farlo, in quanto così da solo questo tipo di formaggio non riesco proprio a mandarlo giù, accompagnato da gocce di zucca, timo fresco e paprica dolce.

Risotto alla robiola di Roccaverano, crema di zucca e paprica
Ingredienti per tre persone:
250gr di riso carnaroli
150gr di robiola di Roccaverano
200ml di panna da cucina
20gr di burro
100ml di vino bianco
olio evo
acqua
sale
timo fresco
paprica dolce in polvere
100gr di crema di zucca (avanzata dal giorno prima, semplicemente frullata ed allungata con l'acqua)

Procedimento:
In una pentola preparate l'acqua bollente e salate, in questa ricetta non useremo il brodo per evitare di avere il riso giallino, noi lo vogliamo bianco essendo a base di un formaggio bello chiaro.
Prendete una padella larga con il bordo medio alto, versateci un filo d'olio, aggiungete il riso e fate tostare per un minuto, trascorso il tempo necessario per la tostatura sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Una volta evaporato versate qualche mestolo di acqua bollente, mescolate, abbassate la fiamma ed iniziate la cottura. Consiglio di avere un cronometro a portata di mano, è molto utile per i tempi di cottura. Passati i primi cinque minuti mettete in padella oltre all'acqua bollente anche la panna da cucina e la robiola tagliata a pezzi, mescolate e continuate la cottura. Arrivati a circa 15 minuti, se il chicco vi risulta quasi pronto, togliete dal fuoco e mettete in padella il burro. Lasciate riposare un minuto, mescolate bene ed il vostro risotto sarà pronto. Decorate i piatti con le gocce di crema di zucca (la crema è stata fatta cuocendo la zucca in acqua bollente in una pentola, la zucca deve succhiare tutta l'acqua, dopo di chè usate il frullatore ad immersione e riducete in crema, regolate di sale e pepe), qualche foglia di timo e la paprica in polvere. Sentirete che bontà!

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