17 gennaio 2018

SALMONE MARINATO CON INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE


Tempo fa mi è arrivata una richiesta di partecipazione contest, non sono solit accettare queste cose, ma il contesto era diverso e ben studiato. Si trattava di elaborare una ricetta seguendo i parametri de "la cucina del senza" ovvero mangiare bene senza usare sale, grassi o zucchero aggiunti. Il tutto contornato dal fatto che fosse legato alla decima Edizione Venezia 25 - 26 Febbraio 2018 di Gusto in scena. Ho deciso quindi di partecipare e mettermi in gioco. Ho fatto una mia rivisitazione della classica insalata di finicchi ed arance, con il salmone.


Salmone marinato con insalata di finocchi e arance
Ingredienti per due persone:
Per la marinatura:
200gr di salmone a fette (sashimi)
4 arance
zenzero fresco q.b.
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
4 foglie di menta

Per il sorbetto al finocchio (senza gelatiera):
125gr di finocchi
80gr di mela verde
125ml di yogurt bianco magro
un paio di foglie di prezzemolo

Per la spugna all'arancia:
125gr di albumi
80gr di tuorlo
40gr di farina 00
2 arance
2 carote


Procedimento:
Iniziamo preparando il sorbetto, senza gelatiera è di per sè semplice, solo dovete avere poi la cortezza di non lasciarlo troppo in freezer, o se così dovesse capitare tiratelo fuori almeno un'ora prima di servirlo perchè tende a ghiacciare. Prendete i finocchi e la mela, lavateli e tagliateli a cubettini, prendete il mixer e frullate tuttoo insieme allo yogurt ed alle foglie di prezzemolo. Le foglie di prezzemolo servono per dare un tono di verde in più, quindi non esagerate perchè avendo un gusto amaro potrebbe rovinarvi il sorbetto. Una volta pronto, mettete in un contenitore per freezer e lasciate che si rapprenda. Nel frattempo preparate il composto per fare la spugna, essendo una base che deve prima stare in sifone almeno tre ore, vi consiglio di farla il prima possibile. Pulite le arance e le carote, passatele poi nella centrifuga e conservate il concentrato che ne esce, a noi ne serviranno circa 100ml. Prendete il bicchiere del frullatore ad immersione e versateci dentro albumi, tuorlo, farina ed il concentrato ottenuto in precedenza. Frullate con il frullatore ad immersione, versate poi il tutto nel sifone, chiudete, inserite due cariche, agitate e conservate in frigorifero a testa in giù per almeno tre ore prima di usarlo, mi raccomando ogni mezz'ora andare a shackerare il tutto, così da avere poi la giusta consistenza del prodotto. Per ultima cosa prepariamo la marinatura spremendo le arance e ricavandone il succo, mettetelo in una ciotolina assieme al pepe rosa pestato, la menta tritata ed un po di zenzero fresco grattuggiato. Disponete la marinatura sopra il salmone e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa. Una volta che avete tutto pronto potete iniziare ad impiattare ed a cuocere la spugna. Per la cottura della spugna munitevi di bicchieri di plastica resistenti, forateli un po e poi sifonate dentro la base della spugna che si trova nel sifone. Riempite il bicchiere solo per tre quarti, cuocete nel microonde per un minuto e lasciate un attimo raffreddare prima di estrarla. Una volta freddata, tiratela fuori, tagliatela a piacimento e mettetela nel piatto. Disponete nel piatto il salmone, la spugna e il sorbetto. Decorate con qualche grano di pepe e delle foglie di finocchietto selvatico. Il piatto si presenterà fresco, pieno di sapori che esplodono in bocca nelle giuste sequenze. Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest #lamiaricettadelSenza #lamiaCucinadelSenza #GustoinScena2018 #GIS2018
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